小董哥美食大全小董哥美食大全  2021-09-19 20:32 sDuD.com 隐藏边栏  53 
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麻辣烫配方-1 

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。   

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可

麻辣烫配方-2

牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方-3     

佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱   

主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚   

用油:猪油,牛油,菜仔油   

制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。   

辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)  

佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒    

麻辣烫制法与步骤     

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。   调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。    

制 法:   

①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。   

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。  

⑴原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。  

⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1   

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。   

⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。   

提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐, 味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加 热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽, 白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

网友6c508b4:能告诉我你的联系方式吗

小董哥美食大全:关注走一波

盧相江08a0d:白色的是牛奶。奶粉调的,麻辣烫里面有奶粉惊喜吧,哈哈哈,还有各种添加剂。。?

被偷走的那三个月5f80e6a:我本来就是一个非常喜欢吃麻辣烫的人,我最喜欢在冬天吃暖暖的,很舒服。

闹闹宝贝啊啊:联系方式给我

tanjun12121211:我也要

被你宠坏的小叼61:现在很多人都会开麻辣烫的小店,主要是喜欢吃麻辣烫的人非常多,但好吃的麻辣烫,没有几家。

陈伊兰561363:山奈和沙姜是同一种东西。说各要0.5两。晕

陈伊兰561363:只是叫法不一样

果粒橙的大大:我想要可以教我吗?

皇贵铭:除安井丸子以外,我最喜欢麻辣烫了。

中华极品奇石:晒之前要腌,花椒辣椒要炒熟

网友5698b77:我想要可以教我吗

网友176f18b:长按文末点赞送三连,支持本文作者多写点~

all空婷:联系方式发下

一摘下满天喷子一:最好是少猪油,而用川菜必须的油--熟菜籽油

网友7f88370d:好久都没有吃麻辣烫了,最喜欢麻辣烫里面的豆皮,还有猪血。

独立行走的吉他78:不是麻辣姜丝吗?

尼古拉斯七果儿:要配方的找我,包教会

刑恨风pz:联系方式给我

跳舞的飞鱼123:有吗

陈伊兰561363:只是叫法不一样

想多了没用的:怎么熬制也说不清楚,发它干嘛

网友682a107943:香汤是什么啊

陈伊兰561363:你做过??
看着挺好的

赵直eMX:转给爱吃麻辣烫的童鞋!

小董哥美食大全:关注走一波

天羽永翼1V:联系方式

果粒橙的大大:我想要可以教我吗?

利怀莲4n:我也想学

网友1e397d2:联系方式

tanjun12121211:我也要

陈伊兰561363:你做过?

被挤下神坛的男人b5eb:小编大人,真的假的啊,我想做这个生意,能成么[捂脸][捂脸][捂脸]

陈伊兰561363:只是叫法不一样

wiwowklzazp:这么优秀的作者,送个一键三连鼓励下~

东方来雷鸣e4acc:太假了

陈伊兰561363:你做过??
看着挺好的

清华湖畔:假的,

陈伊兰561363:你做过?

仵辰龙b8:我也想学可以教我吗?

新恋情summer:我想学

白开水无奈:存下来

吾尊47:我要学

网友1e397d2:联系方式

tanjun12121211:我也要

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